Ho fatto poi « andar » il manzo prima adagio adagio, perchè si cuocesse bene nell'interno; e poi a tutta fiamma e rivoltandolo spesso perchè prendesse quel certo colore ch'è proprio d'ogni arrosto.
Ricette di Petronilla
Ho fatto poi « andar » il manzo prima adagio adagio, perchè si cuocesse bene nell'interno; e poi a tutta fiamma e rivoltandolo spesso perchè
Il manzo, legato stretto, l'ho messo in una casseruola di rame che avevo tutta cosparsa, sul fondo, di foglioline di rosmarino; l'ho coperto con due fettine larghe e molto sottili di pancetta di maiale; ho unito un cucchiaio circa di burro e un abbondante pizzico di sale; e dall'uno e dall'altro lato della carne, ho anche messo una cipolla.
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Il manzo, legato stretto, l'ho messo in una casseruola di rame che avevo tutta cosparsa, sul fondo, di foglioline di rosmarino; l'ho coperto con due
Fate rosolare la cipolla, ma ben attente che non vi tocchi la piccola, ma non rara sventura, di vederla invece tutta bruciare chè, in questo caso, dovreste tutto anche buttare.
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Fate rosolare la cipolla, ma ben attente che non vi tocchi la piccola, ma non rara sventura, di vederla invece tutta bruciare chè, in questo caso
Con un colpo di coltello aprite il cotechino; toglietene tutta la polpa; spargetela sulla carne, uniformemente, lasciandone liberi, tutto all'ingiro, gli orli, per un'altezza di circa due dita. Disponete nel mezzo le 3 uova sode in stretta fila.
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Con un colpo di coltello aprite il cotechino; toglietene tutta la polpa; spargetela sulla carne, uniformemente, lasciandone liberi, tutto all'ingiro
Allorché il rotolo sarà leggermente bruciacchiato su tutta la superficie, anche il piatto sarà fatto, e non vi mancherà che di levare tutti i lacci, di affettarlo, di disporre per bene le fette tanto variegate sul piatto, e di portare questo in tavola insieme ad una insalatiera colma di insalatina fresca.
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Allorché il rotolo sarà leggermente bruciacchiato su tutta la superficie, anche il piatto sarà fatto, e non vi mancherà che di levare tutti i lacci
C'è, oltre tutto l'indispensabile corredo di padelle, di pignatte, di casseruole, di pentolini, di cola pasta, di setacci e setaccini (in ferro e in seta), di coltelli e coltellini, e di tutta l'altra posateria...
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seta), di coltelli e coltellini, e di tutta l'altra posateria...
C'è un forno? Un forno che non vi costringa a ricorrere sempre a quello del fornaio (« il forno era ancora troppo caldo e la torta s'è tutta bruciata ! ») e che vi liberi dalla noia di dover cucinare (con tutta la vostra santa pazienza! ) certi piatti con brace sotto, e con brace sul coperchio? Un forno, insomma annesso alla vostra « cucina economica » o a quella a gas? Oppure uno di quei forni che costano, secondo le dimensioni, 40-60 lire; che sono fatti con lamiere metalliche; che sono chiamati « di campagna»; e che si possono riscaldare sia sulla brace del fornello, sia sulla fiamma a gas? .
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C'è un forno? Un forno che non vi costringa a ricorrere sempre a quello del fornaio (« il forno era ancora troppo caldo e la torta s'è tutta bruciata
Per tutta la giornata il piatto è rimasto in credenza a... compenetrarsi per bene della piccante salsa; poco prima del pranzo l'ho messo a intiepidire nel forno e, per dargli un po' di aria... di «foresteria »; l'ho fatto servire in tavola contornato da fette di pane tostate nel burro.
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Per tutta la giornata il piatto è rimasto in credenza a... compenetrarsi per bene della piccante salsa; poco prima del pranzo l'ho messo a
Per Voi, che foste per anni condannate (povere figliole ! ) a lavori non adatti alla vostra femminilità ma che (gran fortuna ! ) siete di colpo passate alla dolce realtà di un sogno lungamente vagheggiato; alla realtà, cioè, della casetta tutta vostra e tutta sorrisa dall'amore di lui che amate tanto; per voi, insomma, che pur essendo profonde in latino od in computisteria, di cucina... ve ne intendete veramente un' acca !
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passate alla dolce realtà di un sogno lungamente vagheggiato; alla realtà, cioè, della casetta tutta vostra e tutta sorrisa dall'amore di lui che amate
Poco prima del pranzo, sciogliete in un tegame un pezzo di burro al quale avrete unito alcune fette di cipolla; togliete queste appena imbruniranno; mettete allora nel tegame le polpette; quando vedrete imbrunire anche la verza, aggiungete salsa di pomodoro sciolta in acqua; e allorché l'acqua sarà tutta evaporata, allorché, insomma, ben denso si sarà fatto tutto il sugo... ecco pronto il piatto.
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tutta evaporata, allorché, insomma, ben denso si sarà fatto tutto il sugo... ecco pronto il piatto.
Se però voi voleste fare una insalata russa sopraffina, tutta unita, consistente, che serva da piatto di portata, e che sia degna sorella di quelle che espongono nelle loro vetrine i salumieri di lusso...
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Se però voi voleste fare una insalata russa sopraffina, tutta unita, consistente, che serva da piatto di portata, e che sia degna sorella di quelle
Ponete a fuoco la casseruola con tutti gli oli; se (a differenza di me) ne gradite il gusto, unite anche uno spicchio d'aglio, togliendolo però tosto si indorerà; fate friggere in quell'olio tanti cucchiai di pane grattugiato quanti sono i peperoni riposanti; e mettete poi il pane tostato nell'insalatiera, a farvi buona compagnia a tutta l'altra mercanzia.
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'insalatiera, a farvi buona compagnia a tutta l'altra mercanzia.
« Mentre la zucca perderà quasi tutta la sua acqua, prepara una salsa besciamella. Come? Non sai? Ma se tante volte te l'ho insegnata! Poni a fuoco, e mescola in piccola casseruola, un cucchiaio di burro ed uno di farina bianca fino a che
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« Mentre la zucca perderà quasi tutta la sua acqua, prepara una salsa besciamella. Come? Non sai? Ma se tante volte te l'ho insegnata! Poni a fuoco
Comperate due buone manciate di spinaci; lavateli; metteteli a fuoco in una pentola vuota e incoperchiata; scolateli quando saranno lessati; strizzateli fortemente fra le mani in modo da toglierne tutta l'acqua; e stacciateli.
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; strizzateli fortemente fra le mani in modo da toglierne tutta l'acqua; e stacciateli.
Faccio bollire mezzo litro di latte con un cucchiaino di zucchero vanigliato. Mentre il latte prima bolle e poscia si raffredda, spargo sul fondo di uno stampo da bodino sottile, liscio, mezzo etto di zucchero in polvere; metto lo stampo al fuoco; e quando lo zucchero, dopo pochi minuti, si scioglie, frigge, ed imbrunisce, lo faccio scorrere su tutta la superficie dello stampo come se tutta la imburrassi.
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scioglie, frigge, ed imbrunisce, lo faccio scorrere su tutta la superficie dello stampo come se tutta la imburrassi.
Ve le ricordate le dosi dello zabaglione? (Sbattere ben bene i torli con altrettanti cucchiai di zucchero; aggiungere poi, sempre mescolando, altrettanti mezzi-gusci d'uova di marsala o di vino bianco secco; mettere al fuoco a bagno-maria; e sempre mescolare finché tutta la gialla massa, all'inizio del suo bollore, si gonfierà, si... « leverà »).
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, altrettanti mezzi-gusci d'uova di marsala o di vino bianco secco; mettere al fuoco a bagno-maria; e sempre mescolare finché tutta la gialla massa, all'inizio
Lavorate per bene e a lungo la pasta, con tutta la forza delle vostre sode braccia; copritela poi con un tovagliolo; e mettetela a riposare, per un'oretta, al fresco.
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Lavorate per bene e a lungo la pasta, con tutta la forza delle vostre sode braccia; copritela poi con un tovagliolo; e mettetela a riposare, per un
Con l'odore di Carnevale, che c'è in tutta l'aria, volete far divertire anche i vostri ragazzi? Ma divertire così... alla buona, in casa, poco spendendo e poco indaffarandovi, come si usava nelle nostre famiglie patriarcali e provinciali, prima che d'oltralpe fossero giunte le mode nuove?
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Con l'odore di Carnevale, che c'è in tutta l'aria, volete far divertire anche i vostri ragazzi? Ma divertire così... alla buona, in casa, poco
Preparate, sul tavolo, un grande piatto; stendete, presso al fornello, fogli di carta asciugante; mettete al fuoco (in casseruola stretta e fonda) abbondante strutto od olio (io preferisco l'olio) e quando il grasso bollirà, buttatevi dentro una frittella; rimestatela con la forchetta e la vedrete così, friggendo e scoppiettando, rivoltarsi, gonfiarsi, arrotolarsi, farsi tutta bolle, in ultimo indorarsi .
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così, friggendo e scoppiettando, rivoltarsi, gonfiarsi, arrotolarsi, farsi tutta bolle, in ultimo indorarsi .
Prendete grammi 150 di farina bianca (della più fine); gr. 160 di fiore di farina gialla (che si ottiene stacciando col più fine degli stacci la comune farina gialla); gr. 150 di burro; gr. 50 di zucchero; due torli d'ovo; e, facendo appello a tutta la vostra tenace pazienza, mescolate; impastate; amalgamate; e ben bene manipolate.
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comune farina gialla); gr. 150 di burro; gr. 50 di zucchero; due torli d'ovo; e, facendo appello a tutta la vostra tenace pazienza, mescolate; impastate
Sulla pasta verso tutta la fratta (che nel frattempo si sarà cotta ed avrà anche assorbita tutta l'acqua) e ne uguaglio per bene con il cucchiaio la superficie.
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Sulla pasta verso tutta la fratta (che nel frattempo si sarà cotta ed avrà anche assorbita tutta l'acqua) e ne uguaglio per bene con il cucchiaio la
Con un cucchiaio, di legno, mi son data subito a mescolare; e quando lo zucchero, dopo di essersi sciolto, ha incominciato a friggere, a imbrunire, a leggermente bruciare; quando cioè la mia pasta m'è apparsa bene amalgamata e del classico colore del croccante... l'ho versata nello stampo e, servendomi del limone, e facendo appello a tutta la forza del mio braccio, l'ho distesa tutta quanta, e ancora calda, dentro allo stampo, tappezzandone in modo uniforme le pareti e il fondo.
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, servendomi del limone, e facendo appello a tutta la forza del mio braccio, l'ho distesa tutta quanta, e ancora calda, dentro allo stampo, tappezzandone in
All'ora fatidica del pranzo, la zuppiera era già ricolma di sugo, di un sugo così dolce e profumato che tutta la famiglia, e specialmente i ragazzi, furono proprio entusiasti del mio piatto.
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All'ora fatidica del pranzo, la zuppiera era già ricolma di sugo, di un sugo così dolce e profumato che tutta la famiglia, e specialmente i ragazzi
Per far questo squisito dolce, che non costa un patrimonio; che in meno di un'oretta è sempre preparato; e che, quando compare in tavola, ha tutta l'apparenza di un dolce... di gran scic...
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Per far questo squisito dolce, che non costa un patrimonio; che in meno di un'oretta è sempre preparato; e che, quando compare in tavola, ha tutta l
Tutti gli anni, in questi giorni, io mi arrabatto là, in cucina, per preparare, con le castagne, una certa conserva che piace tanto — che piace troppo — a tutta la famiglia.
Si mette poi il recipiente a fuoco, e con il bastone che serve a rimestare la solita polenta giallo-dorata, si rimesta di continuo quella eccezionale polenta rosso-scura finché, bollendo e ribollendo (ma senza mai appiccicarsi al fondo per via del rapido rigirarsi della chiave di continuo mossa dal mestolo) non ma tutta e bene addensata.
Assaggiate; rallegratevi d'aver fabbricato un cotale zabaglione sopraffino; e se volete che la bottiglia non venga in pochi giorni vuotata.. usate la saggia precauzione di serbare con tutta la famiglia il mistero ed il silenzio intorno allo squisito zabaglione che avete già preparato.
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saggia precauzione di serbare con tutta la famiglia il mistero ed il silenzio intorno allo squisito zabaglione che avete già preparato.
Ma... (c'è un ma) se volessi rendere il piatto ancora più complicato e sopraffino... metti con burro, in un tegame, (e dopo di averli lavati e tagliati a pezzi) animelle, filoni, creste, fegatini; e con tale squisitissima minutaglia ricopri tutta la cupola del tuo risotto giallo.
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tagliati a pezzi) animelle, filoni, creste, fegatini; e con tale squisitissima minutaglia ricopri tutta la cupola del tuo risotto giallo.
Io, che mi insuperbisco tutta, quando posso far superbo di me mio marito, mi son messa tosto all'opera, giacché quello di preparare lasagne per mezzodì — con tutte le faccende mattinali — è uno di quegli affari quando, per aiuto, si può usufruire soltanto di una poco abile servetta!...
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Io, che mi insuperbisco tutta, quando posso far superbo di me mio marito, mi son messa tosto all'opera, giacché quello di preparare lasagne per
Ma penso che, se a Natale o a Capo d'anno, qualcuna di voi volesse fare sfoggio di tutta la sua complicata e raffinata arte cucinaria... eccomi a dirle come faccio io (una volta tanto!...) per noi 6, il famoso pasticcio.
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Ma penso che, se a Natale o a Capo d'anno, qualcuna di voi volesse fare sfoggio di tutta la sua complicata e raffinata arte cucinaria... eccomi a
Comperate allora, 2 kg. di cozze (attente che siano tutte saldamente chiuse); liberatele dalle alghe (strappate con forza quelle che il mollusco si terrà strette fra le valve); lavatele in abbondante acqua (bisogna toglier loro tutta la sabbia); scolatele e mettetele a fuoco in una pentola capace e vuota.
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terrà strette fra le valve); lavatele in abbondante acqua (bisogna toglier loro tutta la sabbia); scolatele e mettetele a fuoco in una pentola capace e
Mentre, cucinandosi e aprendo del tutto le loro valve, le cozze abbandoneranno a poco a poco tutta la rimanente loro salatissima acqua, tostate nel burro alcune fette di pane; e allorché, sollevando il coperchio, vedrete tutte le cozze ben fumanti e ben aperte, togliete la pentola dal fuoco, giacche la zuppa è ormai pronta a venire... liquidata.
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Mentre, cucinandosi e aprendo del tutto le loro valve, le cozze abbandoneranno a poco a poco tutta la rimanente loro salatissima acqua, tostate nel
Ed io, che ho letto, eseguito e constatato, eccomi qui oggi, con tutta l'ubbidienza mia, ad insegnare anche a voi il superlativo piatto della cara mia cognata.
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Ed io, che ho letto, eseguito e constatato, eccomi qui oggi, con tutta l'ubbidienza mia, ad insegnare anche a voi il superlativo piatto della cara
Quando poi, ogni sabato, arriva il « Papà » allora io cerco di sfoggiare tutta la mia scienza cucinaria peschereccia, anche nella speranza di farmi così da lui perdonare l'abbandono nel quale viene lasciato (poverino!) per un mese intiero!
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Quando poi, ogni sabato, arriva il « Papà » allora io cerco di sfoggiare tutta la mia scienza cucinaria peschereccia, anche nella speranza di farmi
Laggiù, nel piccolo porto, posso infatti sempre comperare e, ad ogni tramontar del sole con pochi soldi, molta... merce ancor tutta guizzante e palnatante nei suoi cesti; e poiché i ragazzi, al mare, sembrano di continuo affamati, così con poca spesa posso loro porgere pasti vari, copiosi e, sopratutto molto nutrienti.
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Laggiù, nel piccolo porto, posso infatti sempre comperare e, ad ogni tramontar del sole con pochi soldi, molta... merce ancor tutta guizzante e
- Vede, signora, com'è ben legata la mia maionese? Ora aggiungo un po' di succo di limone, e... guardi come la salsa tutta si sbianca! No, non tema si sia rappresa! Dò un'altra mescolatina perchè si inacidi tutta quanta... aggiungo il rimanente succo... un'altra rimescolata... una presina di sale... la rimescolata finale... e la salsa è fatta!
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- Vede, signora, com'è ben legata la mia maionese? Ora aggiungo un po' di succo di limone, e... guardi come la salsa tutta si sbianca! No, non tema
Ditemi, o spose novelle, non avete ancora osato arrostire, voi stesse, sui ferri, cefali, orade, grosse triglie? E nemmeno una fetta di tonno, di storione, di economico palombo, che il rivenditore abbia tagliata alla perfezione, cioè tutta ugualmente alta, in modo che riesca poi anche tutta egualmente cotta?
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storione, di economico palombo, che il rivenditore abbia tagliata alla perfezione, cioè tutta ugualmente alta, in modo che riesca poi anche tutta
La sera del secondo giorno, tagliate il merluzzo a metà e per il lungo; apritelo; toglietene, con tutta la vostra santa pazienza, oltre a quella grossa e centrale, anche ogni altra spina; tagliatelo in tanti pezzi (larghi quanto una comune cotoletta di vitello) lasciando però, a ciascun pezzo, la propria pelle; metteteli tutti in una insalatiera e ricopriteli con abbondante latte.
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La sera del secondo giorno, tagliate il merluzzo a metà e per il lungo; apritelo; toglietene, con tutta la vostra santa pazienza, oltre a quella
Vi raccomando... (se volete meritare, oltre il titolo di brave mogli, anche quello di cuoche che san preparare piatti molto buoni e soprattutto molo vari)... vi raccomando di non lasciar passare tutta la Quaresima, senza presentare al marito, almeno una volta, il veneziano baccalà (o stoccafisso) mantecato, che vi insegno a pagina 80, e, almeno un'altra, le cotolette di merluzzo, che ora mi accingo ad insegnarvi.
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vari)... vi raccomando di non lasciar passare tutta la Quaresima, senza presentare al marito, almeno una volta, il veneziano baccalà (o stoccafisso
Dopo 2 minuti, ho tolta l'anguilla dall'acqua ; l'ho distesa sul tagliere; col dorso del coltello l'ho raschiata tutta portandone così via la pelle; l'ho lavata; l'ho asciugata con un panno; l'ho di nuovo distesa sul tagliere; l'ho tagliata in tanti pezzi di lunghezza uguale; ed ho buttata la testa che, nell'anguilla, non si mangia.
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Dopo 2 minuti, ho tolta l'anguilla dall'acqua ; l'ho distesa sul tagliere; col dorso del coltello l'ho raschiata tutta portandone così via la pelle
Non si potrà lasciar passare tutta intiera la Quaresina, senza preparare, almeno una volta, quella appetitosa colazione che ha, per base, polenta e baccalà. Se poi quel baccalà verrà preparato mantecato, cioè alla maniera veneziana, cioè ridotto in soffice poltiglia, quella colazione sarà allora ancora più e più appetitosa.
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Non si potrà lasciar passare tutta intiera la Quaresina, senza preparare, almeno una volta, quella appetitosa colazione che ha, per base, polenta e
Accademia della crusca